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À la découverte d’un savoureux mariage « Vin & Fromage » spécial repas de fin d’année !

À la découverte d’un savoureux  mariage « Vin & Fromage »  spécial repas de fin d’année !

Partons à la découverte d’un fromage fin et généreux LE MONT D’OR affiné à la Fromagerie Vergne maison familiale créée il y a plus de 37 ans à Nîmes.
Michèle et Stéphane, amoureux des trésors de nos terroirs, décident qu’ils ne seraient pas que vendeurs de fromages mais aussi et surtout,  affineurs de fromages.  En apportant des soins réguliers sur les fromages produits dans les fermes, ils développent des arômes et des textures.
L’art de l’Affinage est un métier de patience, de savoir et de savoir-faire. Pour cela, ils n’hésitent pas à aller à la rencontre des fermiers pour discuter, échanger et comprendre les fabrications de ces produits d’exceptions. En 2013 leur fils Vincent reprend l’affaire et cette même année le Gault & Millau classe la fromagerie dans le Top 10 des fromageries de France.

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L’affinage du Mont d’Or …
Le Vacherin du Haut Doubs ou Mont d’Or est un fromage Jurassien à Pâte Molle et Croûte Lavée. C’est un fromage gardé en cave 10 à 20 jours à une température de 9 à 13°C et lavé 2 fois par semaine avec une solution d’eau et de Savagnin (cépage des terroirs jurassiens qui donne un vin blanc unique). Les soins apportés permettent de garder la croûte du  Mont d’Or lisse et de couleur orange à ocre ainsi qu’une pâte allant de tendre à crémeuse.
Le goût boisé du fromage Mont d’Or, ses odeurs de résineux et sa saveur si spécifique en font un fromage de gourmets. Son parfum est dominé par celui de l’épicéa qui se dégage de la sangle et lui confère  cette senteur boisé unique en passant par le champignon et la pomme de pin.
Un peu d’histoire…
Les premières traces écrites du fromage Mont d’Or remontent au XVIIIème siècle. Il agrémentait à l’époque la table de Louis XV qui l’aimait pour la finesse et l’onctuosité de sa pâte. Ce fromage franc-comtois traditionnel est fabriqué depuis plusieurs siècles dans le Haut-Doubs. Lorsque les quantités de lait nécessaire à la production de gruyères de Comté  étaient insuffisantes, il devenait nécessaire de fabriquer des fromages plus petits et beaucoup moins gourmands en litres de lait. On les appelait « fromages de boëtte » ou « de crème ».

Quel vin pour déguster un Mont d’Or ?
Nous vous conseillerons un vin de Savoie de Dominique Lucas :
UN MATIN FACE AU LAC  année 2012  – Terroir du Léman  – Domaine  Les Vignes du Paradis.

cuves labour vue de la cave
Un chasselas issu d’un assemblage amphore et cuves œuf béton. Cet assemblage procure très rapidement une sensation de fraîcheur immédiate en bouche, sur des notes prononcées d’agrumes, de pelure de citron vert, des notes florales d’arbres fruitiers.
La matière de ce vin se compose d’une belle fluidité et d’une réelle sensation minérale.
Servez-le accompagné de pain grillé et d’une fine compote de pommes, coings  et poires. Le côté miellé et grillé se mariera avec la douceur et les parfums de ce merveilleux vacherin Mont d’Or.

Sur ces notes gustatives et festives, l’Auberge de Cassagne vous souhaite d’excellentes fêtes de fin d’années !
A l’année prochaine…

André Trestour,
Sommelier et Directeur du Restaurant Gastronomique de l’Auberge de Cassagne.

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